En el mundo hay unas veinte especies y diez híbridos de trigo. Difieren mucho en calidad y número de caídas. El costo de la harina y el sabor de los productos de panadería dependen del tamaño de este indicador. Puede determinar el estado de emergencia gracias a un análisis especial, que se lleva a cabo de acuerdo con cierto algoritmo.

¿Cuál es el número de caída de granos de trigo?

Todos los tipos existentes de trigo difieren en composición química, peso y número de caída. El último indicador está regulado por GOST y, para determinarlo, es necesario realizar un cierto análisis utilizando equipos de laboratorio.

El número de caída del grano de trigo es el grado de dinamismo de la alfa-amilasa (enzima), que caracteriza la calidad de cocción de la harina de cereal. El parámetro considerado refleja el nivel de almidón y la intensidad de la glicosil hidrolasa catalizadora. Esta enzima se activa exclusivamente en contacto con agua.

Sabes En 1904, se encontraron granos de trigo, de unos 5 mil años, cerca de Ashgabat.

El coeficiente de productividad de la alfa amilasa aumenta cuando el grano germina cuando se almacena en condiciones inadecuadas o cuando madura después de la cosecha. A menudo, los cereales germinan antes de la cosecha si se exceden los niveles de humedad debido a la lluvia frecuente o la niebla. Debido a la humedad excesiva, se reducen las características de absorción de agua de la harina. Si mide los números de caída de trigo por adelantado, puede obtener el producto final con características estables.

Valor óptimo

El número de otoño es un índice que le permite clasificar correctamente el cultivo de acuerdo con las características cualitativas. La medida es segundos. En el registro estatal de cultivos de granos (documento - GOST 52189-2003) se indican valores óptimos de indicadores de límite para todas las variedades de harina:

1. Extra, más alto y primero, al menos 185.
2. El segundo y el fondo de pantalla - alrededor de 160.

Lo que afecta la cantidad de caídas

Una gran cantidad de indicadores, incluido el contenido de especímenes germinados, afectan la calidad del grano. Este proceso ocurre tanto antes de la cosecha como durante el almacenamiento. Los cereales pueden germinar en los campos si el aire tiene mucha humedad. Por lo tanto, es imposible influir en esto.

Hay una manera de prevenir la germinación en el establo. Para hacer esto, ajuste la temperatura ambiente óptima (de + 10 ° С a + 15 ° С) y el nivel de humedad (no más del 55%).

Los instrumentos necesarios para determinar el indicador.

Para determinar los indicadores de grano de trigo PE, necesitará un dispositivo especial. Debe cumplir con los requisitos tecnológicos y consistir constructivamente en:

• un baño de agua en el que se calentarán los tubos;
• mezclador en posición vertical;
• esquemas para fijar el tiempo del cambio en la posición de la barra;
• Indicador de visualización.

Importante! El dispositivo de laboratorio debe cumplir con todos los indicadores GOST, por lo que es preferible utilizar los modelos PCPP-5 y PCPP-7. A menudo hay equipos de los fabricantes turcos Erkaya y Bastak.

También se requerirá el siguiente equipo:

• fotómetro espectral;
• cronómetro
• molino
• centrífuga
• escamas
• medidor de pH.

Además de los dispositivos, se deben preparar reactivos especiales:

• cloruro de calcio;
• yodo;
• solución tampón

Proceso de medición

Cuando la base analítica está completamente preparada, puede comenzar el proceso de medición. Consta de varias etapas: preparación, mezcla y análisis. El resultado de las dos primeras etapas depende completamente de la participación humana. La efectividad del proceso principal se ve afectada por el cumplimiento del equipo con todos los estándares de calidad.

Preparación

La manipulación principal es el muestreo. El procedimiento se lleva a cabo utilizando un selector (diseño manual o automático). Después de eso, debe moler los granos con un dispositivo de laboratorio especial. Pese la muestra, porque su peso óptimo debe ser de 300 g.

El contenido de humedad de la muestra es de aproximadamente el 18%. Si los indicadores son mucho más altos, entonces debe colocarse en un gabinete de secado. A continuación, limpie la muestra de impurezas y pase por el molino. Tamice la muestra triturada con un tamiz de seda, en el que el tamaño de la malla no sea superior a 0,8 mm. Pese dos muestras de harina para que cada una de ellas sea de 7 g, es decir, esta cantidad será suficiente para el próximo análisis.

Importante! La diferencia entre la muestra seleccionada de 300 gy la muestra de siete gramos se explica por el hecho de que es necesario realizar una muestra representativa por adelantado.

Mezcla

El proceso mencionado consta de los siguientes pasos.

1. Los tubos de ensayo (viscosimétricos) se llenan de harina.
2. Añadir purificado (agua destilada) en un volumen de 25 ml. Su temperatura debe ser + 20 ° C.
3. Cierra la tapa.
4. Agite los recipientes a mano hasta obtener una consistencia uniforme de la sustancia, sin grumos.

Análisis

Antes de comenzar a analizar la cantidad de gotas de trigo, debe preparar un baño de agua. Si el equipo lo permite, puede programar el modo operativo. Abra los tubos e inserte la barra de agitación en los orificios de calibración.

Importante! Es posible determinar el estado de emergencia del grano de trigo por el nivel de contraataque proporcionado por la solución. Para hacer esto, debe realizar un seguimiento del tiempo en el cronómetro. Cuanto más se hundan los mezcladores de varilla hasta el fondo, mayor será la calidad de la harina.

A continuación, se producen los siguientes procesos:

1. Los pines del mezclador de varillas se fijan con pinzas y se mueven con una frecuencia de 2 Hz.
2. El contenido se engrosa y se hincha.
3. El almidón se descompone, es decir, se activa la amilasa.
4. Después de un minuto, los mezcladores de barra se hunden hasta el fondo del tubo.

Cómo los números decrecientes afectan la calidad del pan

Dado que la harina de trigo puede ser diferente en variedad, entonces el pan será diferente en calidad. Las diferencias están en el sabor, el olor y la densidad de la miga. En el proceso de determinar las propiedades de los productos de panadería, tenga en cuenta la cantidad de caídas. Pueden ser bajos y altos.

A tasas bajas

Si la emergencia es mucho más baja que el límite permitido, entonces el pan tendrá un sabor agrio y un aroma a malta brillante y agradable. La presencia de una estructura porosa y la estabilidad de la forma también se reducen. La baja calidad de la prueba puede explicarse por la baja absorción.

Sabes Los antiguos eslavos usaban granos de trigo como talismán. Se creía que protegían contra la corrupción y atraían riqueza.

Si desea mejorar los indicadores de calidad de los productos de panadería, puede hacerlo utilizando agentes oxidantes. Con su ayuda, se reduce la actividad de las enzimas.

Los compuestos más comunes utilizados en la industria alimentaria incluyen:

• yodato de potasio;
• ácido ascórbico;
• peróxido de hidrógeno;
• perhidrol de calcio.

El objetivo principal de estas sustancias es fortalecer el gluten. Esto mejora la calidad del pan.

Rendimiento de alta calidad.

GOST no indica indicadores máximos del número de caídas. Sin embargo, un coeficiente aumentado afecta negativamente la calidad de la harina. Esto puede significar que la actividad de los componentes enzimáticos de la materia prima se reduce. Y deben participar en el proceso de fermentación y lograr parámetros reológicos óptimos.

Importante! Muy a menudo, la baja actividad se asocia con un secado inadecuado. Lo más probable es que haya configurado la temperatura demasiado alta.

Si usa harina con propiedades de alta calidad, el almidón contenido en ella no contribuirá a la fermentación de la levadura. La falta de nutrición afecta el hecho de que se liberarán insuficientes ácidos orgánicos y dióxido de carbono en la prueba. Esto reduce significativamente la cantidad del producto terminado (pan). El sabor del producto será demasiado fresco, sin un aroma pronunciado.

Entonces, ahora sabes cuál es el número de caída del grano de trigo y cómo puedes determinarlo. Si selecciona los dispositivos y productos correctos, el análisis se lleva a cabo muy rápidamente.